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舌尖上的北辰
2017-10-30 16:50
  

     民以食为天。长期以来,区内食俗多与中华民族古老的文明历史和人物、民间传说有关,且与传统农历年节紧密相连,逢年过节及时令节气,区内居民逐渐形成固定的“吃俗”。

  农历腊月初一日出前,农家兴炒玉米花,谓“腊月初一崩一崩,大人孩子不生病”。

  腊月初八,购米、豆、小枣、核桃仁、莲子等原料8种以上熬“腊八粥”,并用醋腌蒜,谓“腊八蒜”,以备除夕食用。

  腊月二十三,年糕粘(亦谓“过小年”),即吃年糕或改善伙食吃其他膳食,年年登高兆丰年;自此,年味渐浓,食歌颇多:二十六,炖大肉,精米白面吃不够;二十七,宰公鸡,柴米油盐不用急;二十八,白面发,明年开春要发家;二十九,贴倒“酉”,一年更比一年有;三十黑下坐一宿,子夜素饺头一口。初一饺子初二面,初三合子往家转,初四烙饼炒鸡蛋,初五饺子剁小人,初六开业喝春酒。到了正月初八,合子加八越过越发;正月初九,合子加九越过越有。正月十五吃元宵,烙糖饼。正月二十五,吃面制老鼠、刺猬,吃杂面汤。二月初二吃“焖子”(淀粉熬制,以绿豆淀粉为上品,切块油煎,拌麻酱、蒜泥、醋等佐料),吃炒鸡蛋、炒豆芽。立春日食青萝卜或紫萝卜、白菜丝,谓之“咬春”,有“咬断紫菘春恰到,一年生事卜春风”之意。寒食节吃馓子(麻花样油炸咸食)。五月初五吃粽子。夏季入伏“头伏饺子、二伏面,三伏烙饼炒鸡蛋”。八月十五,烙糖饼、吃月饼,“戚里馈送月饼,设瓜果拜月,亲友相率醵饮”,此时河蟹正肥,素有“七吃尖八吃团”之说。立秋日“咬秋”吃西瓜,不腹泻、不牙疼。夏至吃饺子,冬至吃面、吃馄饨,立冬吃瓜必定发。九月初九吃发糕,谓登高发财。

      区内饮食摊点遍布城乡各处,饭菜花样有南北各地风味。早餐除传统的煎饼果子、豆浆、炸糕、烧饼等外,经营馄饨、拉面、刀削面、包子、大饼卷鸡蛋、豆包等小吃品种繁多,仅烧饼的花样就有十余种。中餐、晚餐为正餐,一饭几菜,品种繁多,有汤、粥或稀饭。

  区内名吃名店很多,闫记酱制品、马记烧卖、狗不理包子名声较响。集贤大酒家的“双鲜会古都”、“鲍蝶牡丹虾”、“富贵鱼唇”、“大展宏图”、“雅美墨鱼棒”、“韭王爆螺片”等菜肴多次在全国烹饪比赛中获奖,素包子、素合子被评为全国名优小吃。立绅酒楼的“辣味凤爪”、“仔蟹竹笋银鱼锅”、“响螺爆虾片”,友鹏大酒店的“招牌鸡”、“秘制东坡肉”,怡景湾海鲜酒楼的“河鲜茶树菇”、“泰式蟹黄翅”、“港式脆香耳”等皆为招牌菜,颇受欢迎。

  区内的传统家常名食主要有馅饽饽、摊糊饼、豆馅团子、丝糕、杂面汤、驴打滚、葱花饽饽、金裹银饼、贴饽饽熬鱼、尜尜面汤等,其主要做法如下:

  馅饽饽 亦称菜团子。常用白菜、或韭菜、茴香为主料做馅。将虾皮、葱花在热油中煸炒出香味后,倒入菜馅,搅拌均匀,加盐、淋入香油调味备用。取和好的玉米杂合面,在手中拍成薄饼,中间放馅,包成圆形或长圆形,上锅蒸熟或贴在柴灶大锅内周围烤熟。食之,皮松软酥脆香甜,菜馅咸香可口。

  摊糊饼 玉米面中放入适量五香面、葱花、姜末、盐等调料,加水和匀成稠糊状,倒入热锅摊薄。熟后起锅,糊饼底部嘎渣焦黄,口感酥脆咸香。若在稠糊上铺撒一层菜馅,称馅糊饼。

  豆馅团子 将红小豆洗净,加水煮熟,待汤水耗尽起泡,擦烂如泥,加入红糖搅匀备用,区内俗称此为糗豆馅、亦称擦豆馅。取和好的玉米面,在手中拍成薄饼,中间放豆馅,包成圆形,上锅蒸熟。若用发面擀成巴掌大的薄饼,中间包裹豆馅蒸熟后称豆馅馒头。

  丝糕 将玉米面或小米面加水和成软面,经发酵做成的糕,亦称发糕,可加糖、枣等。该食品暄腾松软易消化。

  杂面汤 将绿豆、红小豆等杂豆磨成细粉,取该粉加少量水和成硬面,醒后擀薄片折叠,切成细面条。以此杂面条做成的面汤,谓杂面汤,风味别具一格。

  驴打滚 和好粘高粱面,上锅蒸熟。取该面团一块,滚上加入红糖的熟黄豆面,擀薄片卷起,打花刀切段。食之黏软香甜,豆香绵长。

  葱花饽饽 玉米杂合面(含黄豆面)放入葱花、盐,加水和面搋匀,贴在柴灶大锅内周围烤熟。该食品出锅嘎渣焦黄,葱香味厚。

  金裹银饼 俗称“金裹银儿”。和白面(宜软),醒后擀开,将已和好的黄玉米面裹在其中包严,揉条揪剂,擀成圆饼,在柴灶大锅或饼铛烙熟。该饼外白黑黄,有咸、淡口味之分。咸者,和玉米面时加入葱花及盐。

  尜尜面汤 通常在玉米面中掺入少许面粉(亦有另加葱花、油渣、五香面、盐者),加适量水(勿多)和面。用刀将面团拍成正方体,后切成1.5厘米左右方丁,撒少许玉米面放簸箕上晃动,以防尜尜松散或粘连。葱姜末炝锅、放盐,若加锅煲鱼(或虾皮、海米)更佳,开锅煮尜尜,后下手擀面(若不下面条称之为尜尜汤)。熟后淋入香油、放味精、香菜(炝锅时亦可放白菜、菠菜等)。该吃食集饭、菜、汤为一体,系区内居民历来在冬季常用晚餐。

  贴饽饽熬鱼 吃贴饽饽熬鱼在区内流传已久,不论在区内北运河两岸、子牙河畔,还是在区东部等各镇村都极为普遍。1979年至1990年代,依传统常熬鲫鱼、鲇鱼、鲢鱼、刀鱼、梭鱼、麦穗(鱼)等品种,其中以鲫鱼最为普遍。进入2000年代,俗称为“毫根”的小鱼倍受食者欢迎。2009年,其价格每千克30元至60元不等,为鲫鱼价格的3至6倍。

  其传统做法:此饭食须在柴灶大锅烹制。将鲜(活)鱼刮鳞、去肠杂、洗净、控水,滚面、以油煸至金黄色,把调味料汁(酱油、豆瓣酱、醋、料酒、葱段、蒜瓣、姜片、大料、盐、水少许调好)迅速倒入热锅烹之,再添适量水,于热锅近汤处贴饽饽。锅盖严,大火烧开,小火熬,停火收汁。熟后揭锅,以汤水不多、锅不干、汁浓味厚、鱼松软不碎、饽饽边缘浸上鱼汤且饽饽嘎脆香不糊为佳。

  馅食 馅食是区内居民最常见、最喜爱的正餐之一。茄子、辣椒、豆角、芹菜、香菜、西胡、倭瓜、萝卜等均可入馅,尤以白菜、韭菜、茴香为常用。将原料剁碎出汤后,分别加肉、虾、海货、香干、面筋、鸡蛋及盐、酱油、味精、酱豆腐、香油等佐料,拌成不同口味、不同风格的荤、素馅。用玉米面包裹,贴在铁锅四周或上屉蒸熟的叫馅饽饽。冷水和白面揪“剂儿”,擀成各型“皮儿”包馅加工可成系列:皮上放馅,半周捏紧水煮的叫水饺、屉蒸的叫蒸饺;上下两张皮,中间夹馅,周边捏紧水煮的叫合子;皮上放馅,中间捏紧、露两头、煎一面,起锅时5个一组焦面向上的叫老虎爪;包成长方型,两头折回、两面煎焦的叫回:头;包成薄饼,一面油煎的叫锅贴儿、两面油煎的叫馅饼、不用油两面烙的叫干烙;发面皮包成卷捏两头盘在屉上蒸熟后切段吃的叫懒龙;发面皮包馅拿褶儿顶端成“揪儿”蒸熟的叫包子,顶端露馅蒸熟的叫烧麦;开水和面,揪“剂儿”、擀皮、包馅,上屉蒸的叫烫面饺。

  传统风味小吃主要有:酱牛肉、羊杂碎、阎记烧鸡、茴香豆、羊肉粥、炒面、素烩等。其主要做法如下:

  酱牛肉、羊杂碎 系区内回族传统风味食品,更具天穆特色。酱牛肉制作方法:精选由阿訇下刀的壮牛(老的、小的都不行)“腱子”部位,投入“老汤”中,放入葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、丁香等佐料,先急火煮两个大开,再以温火徐徐炖之,熟后出锅。酱香浓郁,烂熟易嚼。羊杂碎做法大同小异,从略。

  阎记烧鸡 由天穆阎姓经营。其自采活鸡,由阿訇下刀,煺毛、去肠杂洗净,投入老汤锅中,配以齐全佐料。熟后出锅,再涂一层油,光泽油亮,呈枣红色,松软可口,香味扑鼻,风味别具一格。

  茴香豆 区内俗称乌豆,尤以天穆村回族经营者众,且风味独特。选优质蚕豆,水浸发芽,煮时火候掌握恰到好处,咸香适口绵软不烂。

  羊肉粥 先熬制羊肉骨头汤,配上佐料,放入大麦仁、温火熬熟,勾芡即成。香气扑鼻,粥色乳白,肥而不腻,为天穆地区回族早餐食品。

  炒面 天穆村独创,为回族人所喜食。以羊肉呛锅,配佐料。将麦子面(以标准面为好),炒至黄红色出锅。将炒制面粉放入碗内,开水冲食,可咸可甜,为天穆地区回族早餐食品。

  素烩 由农村素席八大碗演变而来。主料为豆腐、白粉皮、红粉皮、豆丝、锅巴(绿豆面、黄豆面、小麦粉制成)、蚕豆瓣、香菜。调料为酱豆腐、酱油、料酒、味精、白糖、盐、八角(大料瓣)、葱花、姜丝、蒜片、花生油、芝麻油。制作:豆腐切成小方块,放入加少许料酒的淡盐水中浸泡20分钟,去豆腥味。粉皮切菱形块,放清水中打散备用。豆丝、锅巴切菱形块,用少许油在锅中煸炒后备用。锅上火,加适量花生油、芝麻油,大料炸出香味儿后放入香菜梗(根更好)、姜丝、蒜片、葱花,炒香后放入澥好的酱豆腐炒出酱香味加清水及适量料酒、酱油调色,后依次放入备好的主料——豆腐、粉皮、豆丝、蚕豆瓣、锅巴等,加适量盐、味精、少许白糖,找口。开锅后淋少许水淀粉勾芡,加入香油或花椒油,出锅装盘,撒上香菜即可。

  北仓“八大豆” 解放前,北仓一带饮食菜肴兴素席八大碗,所需原料除江米面元宵外,均属豆类,如黄豆、绿豆、蚕豆等,俗称“八大豆”。民间逢喜寿丧葬诸事多以此摆席,粗粮精作,代代相传,尤以北仓泰来居饭店的“八大豆”最为著名。其中有:干菜4碗。锅巴泡,将红小豆泡涨加盐,煮烂,捞出,过筛去皮成豆沙。将水烧开,加红砂糖熬至起大泡,再将豆沙放入糖浆内熬三四个开,铲出,加糖和桂花备用。选上好绿豆,用石磨磨碎,筛去粉末,水泡膨胀,去皮,水磨成浆,取适量入锅,微火(用锯末或麻杆烧的小火)摊成中厚、边薄的锅巴,去薄边,切2寸方块,入四五成热油锅炸黄,捞出晾凉,侧面割口,填入豆沙面糊封口,再人油锅炸焦,凸起成泡出锅,每碗18块,又称镶馅锅巴(读痂巴)。炸素帽,将锅巴薄边切长条形,用油炸焦人碗。炸元宝,把上好江米泡涨,石碾碾粉过细箩待用;将糖桂花、青红丝、瓜籽仁、核桃仁、青梅瓜条、葡萄干、桂元肉、果脯等切碎,加白砂糖和少许面粉拌好,拍硬,切小方块,蘸水,入江米粉笸箩摇动,使江米粉粘在糖块上,下水蘸,再滚以江米粉,经三四次,成圆宵,入温油炸熟(炸时要将硬皮磕破,防止爆开)出锅,每碗18个。炸鹅脖,又名素卷圈,用红、白粉皮、豆腐丝、香菜、南酱豆腐、花椒粉、食盐、姜末、香油拌馅,放鲜豆腐皮上,卷成长形,用粘黄米液发酵后兑碱成糊封口,入五成热油锅半煎半炸,成金黄色出锅,切方块,每碗18块。汤菜4碗。溜锅巴,在“八大豆”中最著名。将五成热锅放底油,用姜末、大料末、香菜末、香干炝锅,加甜面酱、南酱豆腐、少许高酱油、食盐,加水煮开,水淀粉勾芡成素卤,倒入切好的锅巴即成。烩豆腐,将细嫩豆腐切小方丁入素卤内即成,又称豆脑。独面筋,将水面筋油炸起出晾凉,撕小块入素卤内煮熟即成。溜粉皮,将白粉皮和少许红粉皮切条入素卤即成。

  汤菜做法还有:将素卤内放入炸焦的素帽,称烩素帽;干蚕豆泡涨、剥皮,用姜末、大料、面酱及豆腐炝勺,加酱油、食盐,将蚕豆瓣放入熬烂,勾芡装碗,称烩蚕豆瓣;亦有在素卤内放些过油豆腐皮碎片,称烩豆腐皮,以上汤菜均加香油。

  宜兴埠雁肉雁汤 宜兴埠地处塌河淀边,解放前多苇塘,为野禽栖息地,有雁户专卤雁肉和用雁骨架熬汤出售。用雁肉烩菜或用雁汤煮饽饽,成为天津独特的野味佳食。

 

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